Nach Pierre und Michel Troisgros sowie Paul und Marc Haeberlin sind nun auch Père et Fils Rœllinger aus der Bucht von Saint-Malo Köche des Jahres im französischen Gault Millau. Vater Oliver wurde 1994, noch im großen Glanz des Guides von Christian Millau auf Château Lafite Rothschild geehrt: „In dem Magier der Gewürze und seiner Cuisine aventure hat die Küche des Meeres ihren Meister gefunden.“ Sohn Hugo wurde diese Woche gepriesen: „Kräuter, Gewürze und Algen begleiten Wunder von den Booten seiner Fischer und erinnern uns auf den Tellern daran, dass die Natur es verdient, nicht massakriert zu werden.“ Ein Signature Dish ist die Vorspeise „Der Strand“: als Rondell angerichtete Austern, Muscheln und Abalone, arrangiert mit Algen (Dulce, Wakame, Nori, Kombu, Meersalat), gewürzt mit Meerpfeffer und bretonischem Malz.
Der mit 40 Jahren ausgezeichnete Senior und der schon mit 33 gekürte Junior haben viele Gemeinsamkeiten in ihrer Vita: Beide sind Seiteneinsteiger und entscheiden sich mit 24 zur Überraschung der Eltern für die Küche, der Vater am Ende des Chemiestudiums, der Sohn als Offizier Erster Klasse der Handelsmarine. Beide schenken sich die klassische Kochlehre: Der Naturwissenschaftler schaut insgesamt sechs Monate lang bei Gérard Vié in Versailles und Guy Savoy in Paris in deren Küchen zu, dem Schiffsführer reichen insgesamt zwei Jahre Praktika bei den Kochstars Bras, Troisgros, Gagnaire und Guérard sowie in einem kanadischen Hotel. Beiden genügen die Produkte ihrer bretonischen Heimat (Vaters Ausnahme war die Gänseleber aus den Landes), der Senior aromatisiert im Laufe des Jahres mit 85 Gewürzen aus aller Welt, der Junior lässt auf dem familiären 7-Hektar-Anwesen einen keltischen Gemüsegarten, 70 verschiedene aromatische Pflanzen und Apfelbäume mit 26 Sorten gedeihen und im Keller Vintage-Algen reifen – für Gewürze kann er auf die vielfältigen väterlichen Épices Rœllinger zugreifen, deren Boutiquen zu den familiären Maisons de Bricourt gehören, wie das Restaurant und Relais & Châteaux-Hotel, die Kochschule, Konditorei-Teestube und Eismanufaktur…
In die Unternehmensleitung teilt sich Hugo mit Schwester Mathilde, zuvor Rechtsanwältin; ins Restaurant Le Coquillage mit Ehefrau Marine, zuvor Rechtsanwältin. Doch kein Gast klagt über die Makrele-Ike Jime mit Sumach, roten Johannisbeeren, Liebstöckel und Kornblumenblüten, den Hummer mit Kakao, drei mexikanischen Paprikaschoten und Sherrywein oder das Douceur aus madagassischer Vanille, Schokolade und gesalzenem Butterkaramell – serviert zum atemberaubenden Blick auf die Bucht von Mont-Saint-Michel.
Foto: Famille Rœllinger