Thomas A. Vilgis, 66, Professor für Theoretische Physik an der Uni Mainz, Leiter einer Gruppe für statistische Physik von Systemen weicher Materie am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz sowie an allem interessiert, „was mit Lebensmitteln zu tun hat, und neugierig auf neue Geschmäcker“, äußerte sich in einer „Interview-Verkostung“ der Frankfurter Allgemeine Zeitung zum Pairing von „Bier und Snacks“. Der Wissenschaftler trank als Student gerne Weizenbier zur Schokoladenbanane und nimmt im Frankreichurlaub Pils als „Standardaperitif: Es macht Appetit, bringt die Leber in Schwung, regt an und macht das Essen besser verdaulich, wenn fünf, sechs, sieben Gänge serviert werden“. Vilgis musste diese drei Biere probieren und empfahl zum
Weizenbier „Maisel’s Weisse“: Süßes, Fruchtiges, Schokolade. Das vollkommene Pairing, geschmacklich und geruchlich, wäre übrigens eine Art Babybrei, also eine zerdrückte Banane mit Zwieback oder Brioche, dazu noch ein wenig Olivenöl, um das Bittere abzuholen und noch ein wenig Honig – die Prozesse, die beim Honig zugrunde liegen, ähneln denen im Brauprozess. Das Problem ist nur: Diese Kombination ist langweilig, weil der Kontrast fehlt. Wenn man zum Beispiel die Banane mit der Brioche und der Honigolivenöl-Mischung mit Muskatnuss oder der Tonkabohne würzen würde und gäbe vielleicht noch etwas Petersilie dazu, ginge man in die Bierlücke hinein und würde sie füllen. Gemüse füllt ebenfalls die Bierlücke. Gemüse mit Umami-Aromen passen zu den meisten Bieren. Daher verträgt sich auch die Tomate so gut mit dem Weizenbier. Man muss beim Gemüse nur das Bittere vermeiden und beim Salzen zurückhaltend sein. Ich persönlich finde auch Gerichte mit Huhn gut. Huhn ist leicht und etwas süßlich. Auch Wild eignet sich sehr gut, Wildleberwurst oder Wildwürste sind wunderbar. Innereien sind ebenfalls eine gute Ergänzung. Zum Weizen könnte man sich auch eine Honigmelone gut vorstellen;
Pils: Hummus passt sehr gut. Chips hingegen sind eine schlechte Wahl zu Pils. Man hat dann zwei stark dominierende Komponenten, die Bitterness des Pilses und die Salzigkeit der Chips. Und beide passen nicht zusammen… Bittermoleküle aus dem Hopfen sind recht sperrig, sie sind groß, träge und lösen sich schlecht in Wasser. Sie werden gerade so la la im Wasser gehalten. Jetzt kommt da noch eine große Menge Salz auf die Zunge. Es löst sich durch den Speichel auf und spaltet sich in Natrium-plus- und Chlorid-minus-Ionen. Wasser ist polar, das heißt: Die Salzionen scharen Wasser um sich – und das ist genau jenes Wasser, das nachher den Bittertönen fehlt. Die Bitterness wird also, ganz einfach gesagt, verstärkt. Bei den Chips fehlt zudem jede Komponente, die das Ganze spannend machen könnte;
Braunschweiger Mumme „Freigeist Bierkultur“ (obergärig, enthält Zuckersirup): geräucherte Forelle, geräucherter Speck. Schokoladen- oder Gewürzkuchen, mit ein bisschen Nelke, ruhig auch mit Sahne oder Orange. Lebkuchen, Zimtplätzchen. Schmorgerichte mit tiefen Umami-Saucen, besonders solche, die auch Zimt verwenden, Nieren. Alles vom Wild würde dazu passen, gebraten oder geschmort.
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