Was im Immobiliengeschäft die Lage, das ist in der Gastronomie die Gastfreundschaft. Doch die ist unsichtbar und schwer zu definieren, eine Magie, die kein Gast messen, aber jeder empfinden oder vermissen kann. Wie wichtig dieses emotionale Phänomen ist, musste sich schon bei Shakespeare selbst ein königlicher Gastgeber sagen lassen: „Das reichste Mahl ist freudenleer, wenn nicht des Wirtes Zuspruch und Geschäftigkeit den Gästen zeigt, dass sie willkommen sind. Satt essen kann sich jeglicher zu Hause.“ Doch ein Patentrezept, Gastfreundschaft zu leben, fehlt bis heute – für Wirte ebenso wie für den Service. Am genüsslichsten zu lesen sind bislang die Soft Skills, die der New Yorker Multigastronom Danny Meyer als Einstellungsvoraussetzung für gastfreundliche Mitarbeiter hat.
Meyer machte 1985 nach seinem Studienabschluss in Politischer Wissenschaft und nicht mal einjährigem Hospitieren in der Gastronomie sein erstes Restaurant auf (Union Square Cafe in Manhattan) und ab 1994 alle paar Jahre ein weiteres. In dem Cafe mit Gourmetküche und Weinvielfalt schuf er durch die lässige, aber nie nachlässige Professionalität seines Service ein neues Ethos für die New Yorker Topgastronomie: Er ließ die elitäre Formalität des Gourmettempel-Establishments von Henri Soulé, Sirio Maccioni oder André Soltner alt aussehen. Vor allem, weil er ausgesprochen freundlich war, großzügig wirkte und Gästevorlieben ernstnahm.
Mittlerweile begründet Meyer, 63, als CEO seiner Union Square Hospitality Group in Seminaren, warum er für den Service Mitarbeiter sucht, die zu 49 % die Hard Skills und zu 51 % die Soft Skills ihres Business beherrschen. Für seine Unternehmenskultur sind ihm diese fünf Soft Skills entscheidend:
Optimismus & Freundlichkeit („Skeptiker arbeiten im Team selten gut, Freundlichkeit fällt leichter, wenn man sich als Mensch und nicht nur als Arbeitnehmer gut aufgehoben fühlt“).
Intellektuelle Neugier („Jeden Tag als Gelegenheit sehen, etwas Neues zu lernen. Wer glaubt, bereits alles zu wissen, wird stagnieren und den Rest des Teams aufhalten“).
Außergewöhnliche Arbeitsmoral („Es reicht nicht, gut zu sein, sondern man muss seinen Job so gut wie möglich und erkennbar gern machen“).
Ein hohes Maß an Empathie („Einfühlsamer Service kümmert sich darum, wie sich die Gäste fühlen“).
Selbstbewusstsein & Integrität („Man lässt sich nicht hängen und tut auch dann das Richtige, wenn es nicht im eigenen Interesse liegt und wenn niemand hinschaut“).
Meyers Credo: Man kann die besten Produkte haben, aber wenn sie nicht mit Leidenschaft serviert werden, kommt es bei den Gästen nicht rüber.
Foto: @dhmeyer