„Nichts von dem, was wir als Kultur, Brauchtum oder Identität der USA ansehen, wurde ohne Schwarze möglich,“ erzählt Stephen Satterfield, 37, der Netflix-Zuschauer ab 26. Mai durch diese vierteilige Serie führt: „High on the Hog: Wie die afroamerikanische Küche Amerika veränderte.“ Der gelernte Koch und Foodjournalist soll darin die Botschaft vermitteln, die jahrhundertelange landwirtschaftliche und kulinarischer Arbeit der als Sklaven oder Einwanderer gekommenen Afrikaner und ihrer Nachkommen sei die Grundlage der amerikanischen Küche. Denn die Zähigkeit und der Einfallsreichtum schwarzer Köche haben die amerikanische Küche seit der Ankunft der ersten Sklavenschiffe geprägt.
So erfährt man in einem entfernteren Zusammenhang mit der Tatsache, dass viele der ersten Cowboys schwarz waren, zum Beispiel, wie die Reiskultur und das Fachwissen der Afrikaner, die das Getreide an ihren neuen Ufern anbauten, das wirtschaftliche Rückgrat in den Südstaaten entwickelten. Und gewiss nicht jeder Zuschauer wird schon gewusst haben, dass
• die Sklaven Hercules Posey und James Hemings, Köche der amerikanischen Präsidenten George Washington und Thomas Jefferson, die geistigen Väter der US-Starköche seien und die Küchen fürs Fine Dining etablierten;
• schwarze Serviceprofis das Catering zum Leben erweckten;
• die elegante Tafelkultur in Amerika, die lange Zeit als Domäne der weißen Europäer galt, den Schwarzen zu danken sei.
Die Netflix-Serie basiert auf dem 2011 erschienenen Buch der Historikerin und Schriftstellerin Dr. Jessica B. Harris, 73: „High on the Hog: Eine kulinarische Reise von Afrika nach Amerika.“ High on the Hog steht für die Filetstücke vom Schwein und im übertragenen Sinne fürs angenehme Leben. Das wurde bislang zumindest nicht allen Schwarzen in den USA nachgesagt, auch nicht denen in der Gastronomie.
PS: Wer nach einem Bild der Köche Posey und Hemings sucht, findet in US-Medien das obige Portrait und darunter den jeweils eingegebenen Namen – nur die James Hemings Society in Philadelphia zeigt einen historisierten Scherenschnitt ihres Idols. Denn das fälschlich dem Washington-Porträtisten Gilbert Stuart zugeschriebene Ölbild zeigt weder den einen noch den anderen Koch und die vermeintliche Kochmütze ist ein alter karibischer Kopfschmuck. Immerhin ist Hemings der erste in Frankreich fortgebildete amerikanische Koch, da Jefferson ihn auch während seiner Zeit als Botschafter in Paris beschäftigte und dort hospitieren ließ. Heimgekehrt habe er laut US-Archiven in der Neuen Welt die Crème brûlée, Baisers, gesüßte Schlagsahne, Eiscrème und Pommes frites schmackhaft gemacht und das erste Rezept für den späteren Supermarkt-Nudelhit Mac ‘n Cheese verfasst.)
Foto: © Museo ThyssenBornemisza in Madrid