„Diese Bewertung hat eine riesige Bedeutung,“ strahlte Daniel Humm, als der Michelin gestern Abend in New York seinem Restaurant Eleven Madison Park wieder den dritten Stern verlieh. Denn mit der Umstellung der Küche auf ein rein veganes Konzept im Sommer 2021 „habe ich meine eigenen Regeln definiert, was mir Fine Dining bedeutet. Und wenn der Michelin da mitgeht, habe ich tatsächlich etwas bewegen können,“ freute sich der gebürtige Schweizer im Schweizer Gault&Millau-Channel.
„Als wir beschlossen haben, diesen Weg zu gehen, haben wir uns bewusst dafür entschieden, über eine Klippe ins Leere zu springen. Wir wussten nicht, was uns da erwartet“, sagte Humm über seine Entscheidung für eine pflanzenbasierte Spitzenküche, für die es bisher keine Vorbilder und kaum Orientierungspunkte gegeben habe. Aber die Fine-Dining-Szene habe sich verändert, und dass der Michelin das anerkenne, sei ein wichtiger Schritt. „Mit Foie gras wird man heute nicht mehr berühmt. Natürlich kann man das servieren, und viele Gäste essen Entenleber gern, aber es ist keine Basis mehr für Ruhm… Wenn eine Zucchini von unserer Farm auf dem Niveau eines klassischen Luxusprodukts ankommt, sprechen wir letztlich vom Kochen in seiner höchsten Form. Aus einem Gemüse ein Gericht zu entwickeln, das man nicht mehr vergisst, ist die wahre Magie unseres Handwerks.“
Der 2003 in die USA ausgewanderte und dort seit 2011 mit drei Sternen gewürdigte Humm etabliert sich damit für den Schweizer Gault&Millau „als einer der ganz Großen der jüngeren kulinarischen Geschichte – zusammen mit Ferran Adrià, dem Erfinder der Molekularküche, oder René Redzepi, dem Pionier der regionalen Zutaten“.
Die New York Times, die den bissigsten Verriss über Humms veganes Menü veröffentlicht hatte (siehe Beitrag vom 1. Okt. 2021), meldete die Bewertung des Michelin lapidar und kommentarlos. Das damals ebenfalls kritische Eater merkte nun an: „Die Auszeichnung steht in scharfem Kontrast zu Rezensionen und Kolumnen , die fast jeden Aspekt des Restaurants in Frage stellten.“ Der Guide beließ auch den anderen vier Dreisternerestaurants der Stadt ihre Noten.
Foto: Eleven Madison Park