„Weil es ein vollendet abgerundetes und kunstvoll komponiertes Speiseerlebnis mit Innovationen in jedem Gang“ bietet, kam das Kopenhagener Zweisternelokal Alchemist in der 2022er Hitparade von The World’s 50 Best Restaurants auf Platz 18. Dieses in 5 Akten dargebotene Erlebnis, das bis zu 6 Stunden dauern kann, serviert den Gästen im Menü Alchemist Experience für 4400 Kronen (knapp 600 €) in verschiedenen Räumen, Inszenierungen und Kunstformen 50 Gänge alias „Impressionen“ – nicht alle essbar, manche sind nur ein besonderer Duft oder musikalisches Zwischenspiel. Insgesamt will das Menü laut Alchemist-Homepage durch „innovatives Denken, Neugier und Aufbruchstimmung die Vorurteile in Frage stellen, was eine Mahlzeit sein kann“.
Da die Molekularküche démodé und New Nordic auch nicht mehr dernier cri ist, verbrämt Küchenchef Rasmus Munk, 31, seinen Mix aus Molekularem und Nordischem als Holistic Cuisine, die er unter Berufung auf The Oxford Dictionary so definiert: ganzheitlicher oder mehr als die Summe seiner Teile seiender Küchenstil. Bevor sie über den Tellerrand hinausblicken, sehen die Gäste beispielsweise Gewohntes wie eine Kaviarauswahl, fangfrische Meeresfrüchte und in Bienenwachs gereifte Tauben. Aber auch Frappantes wie gegrillte Kabeljaubacken mit essbarem „Plastik“ aus dehydrierter Kabeljauhautbrühe auf einem Teller aus Plastikabfällen als Hinweis auf die Meeresverschmutzung und auf die Plastikpartikel in einem Drittel des nordeuropäischen Kabeljaufangs, einen an Big Brother’s Überwachungsstaat in Georges Orwells „1984“ erinnernden künstlichen Augapfel, aus dessen Pupille sie neue Kartoffeln, frische Erbsen mit Liebstöckel, geröstete Marcona-Mandeln und Kaviar löffeln können, oder einen Schokoriegel in Sargform, der die Kinderarbeit in Kakaoplantagen missbilligt. Eine nachhaltige Erinnerung an Munks Mahl kann auch haben, wer bei der Eiscreme in Form eines Blutstropfens inklusive Marmelade aus wilden Blaubeeren und „Ganache“ aus Schweineblut, Hirschblutgarum und Wacholderöl dem auf dem Teller abgebildeten QR-Code folgt, der zur offiziellen dänischen Blutspende-Website führt.
Während des Menüs, zu dem die Gäste an Tische auf 3 Etagen wechseln, servieren der hauseigene Dramaturg und sein Stab u.a. weltproblembeladene Lichtspiele + Videokunst an Decken und Wänden, botschaftsreiche Live-Musik und mahnende Hommagen an gesellschaftskritische Künstler wie Andy Warhol.
Gastro-Alchemist Rasmus Munk, der sich in der Freizeit um Obdachlose in Kopenhagen und Wasserprobleme in Afrika sorgt, fand für sein ganzheitliches Umwelt-Labor einen ebenso faustischen Mäzen: Der umtriebige Bankier Lars Seier Christensen (u. a. Mitbegründer der Saxo-Bank und Miteigentümer des Kopenhagener Geraniums, der Nr. 1 bei 50best) butterte 10 Mio € in diese Erlebnis- oder Gesinnungsgastronomie 2.0
Fotos: Rasmus Munk/Restaurant Alchemist