Es gibt Austernliebhaber, die das Schalentier in der Saison als Frische-Flash des Meeres genießen und beim Geschmack die Wasserwelt so würdigen wie die Weinnasen das Terroir. In der Alten Welt gelten die Monate ohne r als Saison. Da nimmt es nicht Wunder, dass die Neue Welt immer Saison hat und es Amerikaner gibt, die sogar in der New York Times beschreiben oder lesen, wie wunderbar gegrillte Austern im Sommer sind – „verfeinert“ mit Harissa-Paste oder Paprika-Schoten…
Rechtzeitung zu Beginn der Grillsaison bot die Zeitung ihren Lesern letzten Montag drei ausführliche Rezepte dafür, die dezente Pracht gegrillter Austern zu verfeinern: mit Zitronen-Knoblauch-Kräuterbutter, butterartiger Soja-Sake-Glasur und Harissa-Parmesan-Butter. Der Soja-Sake-Mix gleicht der Kabayaki-Glasur, die Amerikas Japaner normalerweise über gegrillten Süßwasseraal streichen.
Die Rezepte stammen nicht von irgendwem, sondern von James Kenji Alt, bekannt als Testkoch bei Cook’s-Illustrated-Magazine und America’s Test Kitchen, Managing Culinary Director und Chief Culinary Consultant des Food-Blogs Serious Eats und Kolumnist für Cooking Light. Auch gegen eventuelle Schwierigkeiten seiner Landsleute beim Austernöffnen hat Alt ein Rezept: „Nach ein paar Augenblicken auf dem heißen Grill öffnen sich die meisten Austern auf natürliche Weise, sodass Sie sie nach kurzem Abkühlen leicht mit Sauce oder geschmolzener Butter füllen und befeuern können.“ Dazu gab’s noch die hilfreiche Empfehlung: Suchen Sie beim Einkauf nach größeren Austern mit tiefer gewölbten Schalen, die bessere Chance haben, ihren Saft während des Grillens zu behalten, als flachere, kleinere Austern.
Der Weinexperte der Times steuerte Getränkeempfehlungen bei, als schreibe er für good old Europe: knackige Weißweine mit lebendiger Säure, die eher zurückhaltend als überheblich sind. Muscadet, Chablis und Sancerre passen hervorragend zu gegrillten Austern, ebenfalls großartig sind Aligoté aus Burgund und Manzanilla-Sherry, knochentrockener, energetischer Riesling aus Australien, trockener deutscher Riesling. „Wenn Sie Champagner wollen, probieren Sie einen Blanc de Blancs.“
Foto: © Pacific Seafood