Noch prangen an den Türen guter Lokale Aufkleber mit den Bewertungen im Michelin und anderen Restaurantführern. Fortan könnten sie mit grünen Referenzen für ihre Nachhaltigkeit werben. Die Londoner Tageszeitung The Guardian schreibt Gästen schon mal vor, welche Art Küche und Ambiente zu wählen ist, damit ihr CO₂-Fußabdruck nachhaltig korrekt ist – Appetit komme zum Beispiel bei weniger Gerichten und Leitungswasser sowie auf Stühlen mit Leder aus Ananasfasern. Deshalb der Appell, der einem wie ein Mix aus britischem Humor und Sustainable Restaurant Association vorkommen kann:
Wählen Sie ein Restaurant mit knappem Angebot. Denn allgemein gilt: Je größer die Speisekarte, desto mehr Lebensmittelverschwendung wird sie verursachen; à-la-carte-Restaurants wissen nur selten, wie viele Leute auftauchen werden, was und wann die bestellen. Bevorzugen Sie Lokalen mit einem festen, kurzen Menü, möglichst auf pflanzlicher Basis. Größere Menüs führen dazu, dass Teller nicht leer gegessen und Produkte verschwendet werden. Hören Sie nicht auf Kellner, die zu Sie zu weiteren Bestellungen animieren – und wenn Sie zu viel bestellt haben, scheuen Sie sich nicht, die Reste mit nach Hause zu nehmen.
Sparen Sie Papier, setzen Sie auf Technologie: Statt eine gedruckte Speisekarte oder Papierrechnung (meist auf nicht recycelbarem Thermopapier) bringen zu lassen, sollten Sie das Küchenangebot auf Ihrem Handy oder als energiearme Projektion an der Restaurantwand anschauen und die Rechnung auf einem Handheld-Terminal prüfen und die Quittung als eMail kriegen. Der Verzicht auf Tischdecken ist nicht nur eine Stilfrage, sondern auch die Ersparnis von Transport, Waschen, Stärken, Bügeln (und meist Lieferung in Einwegplastik) der Wäsche. Das gilt auch für Stoffservietten, deren Ersatz durch Einweg-Papierservietten keine Lösung für jenes Umweltbewusstsein ist, das auch Wegwerfen von Papier schädlich findet. So bietet das Kindle-Restaurant in Cardiff bis auf Ausnahmefälle einen No-Servietten-Service, den die meisten Gäste nach anfänglichem „Schock und Entsetzen“ akzeptieren. Es verzichtet auch auf Heizpilze draußen und bietet stattdessen Decken und Wärmflaschen an.
Pökeln und Fermentieren ist nicht nur ein Hipster-Trend. Wer im Sommer überschüssiges Obst und Gemüse einlegt, wird im Winter weniger aus meilenweiter Entfernung kommen lassen. Ebenso umweltfreundlich ist Wildbret, weil in den nahen Wäldern insbesondere der Hirschbestand reguliert werden muss. Ansonsten ist das Mantra „eat local“ der Locavore-Bewegung überholt. Denn: Was Sie essen und wie es produziert wurde, ist wichtiger als woher es kommt, da der Transport zumeist nur wenig zum CO₂-Fußabdruck von Lebensmitteln beiträgt.
Eine gute Speisekarte sollte transparent und überprüfbar sein. Enthält sie die vom Marine Stewardship Council (MSC) und von der Marine Conservation Society (MCS) empfohlenen Fische und Meeresfrüchte oder steht dort etwa der europäische Aal, der stärker gefährdet ist als ein Panda? Führt sie abfallfreies Pesto aus Karottenspitzen, Kartoffel-Topinambur-Chips oder Gewürze aus gesalzener Frühlingszwiebelasche? Berücksichtigt sie beim Fleischangebot die aufsteigende Reihenfolge der Treibhausgasemissionen: Hähnchen, Schwein, Lamm, Rind?
Vermeiden Sie beim Trinken den Kater für den Planeten. Wenn Sie sich nicht an Leitungswasser halten können, trinken Sie lokale Produkte. Denn Wein, Bier und Mineralwasser in Glasflaschen oder Dosen belasten beim Transport die CO₂-Bilanz ganz erheblich. Genauso wegweisend für eine grünere Zukunft wie die „Low-Intervention“- oder Naturweine aus biologisch-dynamischen oder biologisch angebauten Trauben (keine Pestizide, keine Monokultur-Bodenzerstörung) sind die mit Biomassekesseln betriebene Whiskybrennereien, die kohlenstoffpositive Erbsen-Gins oder das Bier, das aus überschüssigem Brot oder Frühstückscerealienresten von Fabrikenen wie Kellogg‘s gebraut wird. Und wenn Sie als Aperitif einen Cocktail nehmen, verzichten Sie auf garnierende Früchte, wenn Sie die nicht essen, und bevorzugen Sie Liköre und Sirupe, die nicht nur den Saft, sondern jeden Teil der Frucht verwenden. Cheers auf die Zukunft!
Foto: Restaurant Silo, London